YOGYAKARTA masih menjadi salah satu tujuan wisata utama para pelancong domestik, terutama pada musim liburan. Salah satu pengamatan yang menarik adalah gastronomi (bukan kuliner) wisatanya. Situs gastronomi tersebar luas mulai dari gang senggol, kaki lima, warung sempit, sampai resto mewah yang mengawinkan hidangan makanan dengan panorama alam yang indah.
Sayangnya, data BPS memperlihatkan PDRB Yogyakarta atas harga berlaku pada lapangan usaha penyediaan akomodasi dan makanan (y-o-y), setelah mengalami kenaikan drastis di tahun 2022 yaitu 22,07 persen justru turun sebesar 13,66 persen di tahun 2023.
Apakah ini menandakan bentuk penurunan kepercayaan pada sektor tersebut, terutama pada makanan?
Secara etimologi, meskipun gastronomi dan kuliner (seperti sering dilafalkan pelaku wisata selama ini) memiliki sumber daya yang mirip yaitu makanan, tetapi prinsip keduanya berbeda. Kuliner adalah kegiatan yang berkutat di seputar memasak atau dapur saja yaitu persiapan, pemasakan, dan penyajian makanan.
Gastronomi memiliki unsur yang lebih luas mulai dari pemilihan bahan baku, pengolahan di dapur (kuliner), penghidangan, sanitasi dan kebersihan, riset, sampai dengan etiket makan makanan. Jadi kuliner adalah salah satu bagian dari gastronomi.
Perhatian Khusus
Dengan menjamurnya pelaku gastro wisata utamanya pemasar makanan di tempat terbuka, butuh perhatian khusus dalam hal sanitasi dan kebersihan (hygiene) berupa pengendalian sumber daya makanan, orang, tempat dan perlengkapannya agar terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan.
Prinsip sanitasi dan kebersihan meliputi pemilihan, penyimpanan (sejuk/cooling, dingin/chilling, dingin sekali/freezing, beku/frozen), pengolahan, pengangkutan dan penyajian bahan makanan. Tidak lupa pula karakteristik lingkungan (kelembaban, pH, suhu) termasuk personal penyaji juga harus diperhatikan untuk menghindari foodborne disease.
Belum lagi masalah menggunungnya sampah persis di depan lapak dan kedai makanan seperti di Kotabaru dan pinggiran Stadion Mandala Krida yang belum terselesaikan. Kecuali mengganggu estetika, timbulan sampah tersebut membuat pengunjung enggan untuk membeli produk makanan di situ.
Di sini peran pemerintah seperti Kemenpar, Dinas Kesehatan, Dinas Kebersihan dan BPOM dibutuhkan untuk hadir. Perlu dikampanyekan pentingnya sertifikasi CHSE (kebersihan, kesehatan, keamanan, dan kelestarian lingkungan) untuk dimiliki pelaku usaha gastronomi meskipun bersifat sukarela (tiga tahun dengan pengawasan per tahun), dan tentu perbaikan pengelolaan sampah perkotaan.
Kenangan Kolektif
Di samping itu, produk gastronomi lekat pada kesenangan, kegembiraan dan aspek sosial lainnya untuk menarik konsumen. Oleh karena itu banyak ulasan di media masa baik yang konvensional maupun digital tentang makanan, tetapi rerata influencer hanya fokus cita rasa dan aroma, plus volume dan kemasan makanannya saja.
Gastro wisata seharusnya dapat diselaraskan lebih jauh dengan menanamkan kenangan kolektif (collective memory) kepada para wisatawan dalam hal keotentikan, cara pengolahan, penyajian, etiket makan, filosofi ketradisionalannya sampai para artisannya, ditambah keterjagaan kualitas kebersihannya.
Jika itu disajikan dengan benar maka kenangan kolektif dapat mengisi storynomics gastro wisata berupa konglomerasi narasi, konten kreatif, dan dinamika budaya yang menarik sehingga membantu pengembangan serta promosi destinasi wisata, kelestarian pusaka budaya, bisnis dan kesejahteraan orang lokal.
Harapan besarnya adalah memengaruhi kepuasan dan loyalitas serta meningkatkan kepercayaan wisatawan pada sektor pariwisata Yogyakarta.
- Penulis, Dr Amiluhur Soeroso MM MSc CHE, Dosen STIPRAM, anggota ISEI, IAAI, Javanologi, INRUKA, dan KEPeL
